Ciepły wieczór, znajomi, coś na ruszcie to obrazek, który w polskich ogródkach i na działkach powtarza się od wiosny aż po jesień. Grillowanie to rytuał, który łączy. Ale czy wiemy, co tak naprawdę kładziemy na ruszt i jak to wpływa na nasze zdrowie? Okazuje się, że popularny sposób przygotowywania posiłków może mieć ciemną stronę, dosłownie i w przenośni.
Gdy tłuszcz z mięsa skwierczy, spadając na rozżarzone węgle, wielu z nas poczuje narastający apetyt. Tymczasem właśnie ten moment jest jednym z najgroźniejszych z perspektywy zdrowia. W takich warunkach powstają policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH) i heterocykliczne aminy (HCA) – substancje, które wiązane są z rozwojem nowotworów przewodu pokarmowego, prostaty, piersi, a nawet trzustki.
PAH występują także w dymie papierosowym i spalinach. Na grillu pojawiają się głównie, gdy tłuszcz spada na węgle, co skutkuje intensywnym dymieniem. HCA z kolei tworzą się w wyniku działania wysokiej temperatury na białko – głównie w spieczonych fragmentach mięsa.
Zespół badawczy analizujący dane dla czasopisma „Food Risk Assess Europe” ocenił stężenie tych związków w grillowanych produktach. Okazało się, że ich poziom bywa wielokrotnie wyższy niż w przypadku smażenia. Przykład? Benzo[a]piren – jeden z najgroźniejszych PAH – w tłustej wieprzowinie czy kiełbasie potrafił przekraczać średnią wartość nawet stukrotnie.
Jeszcze więcej toksyn badacze odnaleźli w mocno przypieczonych skrzydełkach kurczaka i grillowanych kiełbasach nad ogniskiem. Mimo że zagrożenie dla przeciętnej osoby, która grilluje okazjonalnie, oceniono jako niskie, to regularne spożywanie tak przygotowanego jedzenia może wiązać się z większym ryzykiem.
Rodzaj źródła ciepła ma znaczenie. Najwięcej toksyn powstaje przy grillach węglowych i opalanych drewnem – szczególnie w pierwszych minutach po rozpaleniu, kiedy dym jest najbardziej intensywny. Grill elektryczny czy gazowy mogą znacznie ograniczyć ilość emitowanych szkodliwych substancji, choć nie całkowicie je eliminują.
Ciekawostką jest fakt, że więcej amin aromatycznych powstaje w chudym mięsie niż w tłustym – paradoks, który przeczy zdroworozsądkowej intuicji. Im wyższa temperatura i dłuższy czas grillowania, tym więcej związków HCA.
Zamiast całkowicie rezygnować z ulubionego rytuału, warto nauczyć się grillować mądrzej. Eksperci z American Institute for Cancer Research zalecają kilka prostych kroków. Przede wszystkim – unikajmy nadmiernego przypiekania i spalonych kawałków. Warto również skracać czas grillowania, krojąc większe porcje na mniejsze.
Marynowanie mięsa może nie tylko poprawić smak, ale również – jak pokazują niektóre badania – ograniczyć powstawanie toksyn. Najlepiej stosować zioła, sok z cytryny, czosnek czy oliwę. Mięso dobrze jest wcześniej podpiec lub ugotować, dzięki czemu na grillu spędzi mniej czasu.
Nie trzeba być weganinem, by polubić grillowane warzywa. Cukinia, papryka, szparagi, pieczarki, pomidory, bakłażan, a nawet owoce, ananas czy mango, sprawdzą się świetnie. Co ważne, warzywa i owoce nie wytwarzają związków HCA i PAH, nawet przy wysokiej temperaturze. A zawarte w nich przeciwutleniacze wspierają organizm w walce z toksynami.
Dodanie ich do każdego posiłku z grilla nie tylko zwiększa wartość odżywczą, ale też – co nie mniej istotne – sprawia, że danie staje się lżejsze i bardziej kolorowe.
Źródło: pap.pl
1. Czy grillowanie ryb jest zdrowsze niż mięsa?
Tak, ryby zwykle wymagają krótszej obróbki i zawierają mniej tłuszczu, przez co wytwarza się mniej toksyn.
2. Czy węgiel kokosowy jest lepszy niż tradycyjny brykiet?
Tak, węgiel kokosowy emituje mniej dymu i nie zawiera chemicznych dodatków, przez co jest bezpieczniejszy.
3. Czy można grillować na balkonie bez ryzyka dla zdrowia?
Tak, ale najlepiej używać grilla elektrycznego i unikać dymienia – np. poprzez grillowanie warzyw.
4. Czy grillowanie może być bezpieczne dla dzieci?
Tak, pod warunkiem że unika się spalonego jedzenia i grilluje się np. warzywa lub ryby, bez przypalenia.
Prosty formularz! Wybierz godzinę konsultacji i oczekuj na kontakt z lekarzem online
